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Alba e il Tartufo Bianco
In occasione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba verrà organizzato un incontro nel mese di Ottobre.
81° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba 9/10/2011 - 14/11/2011
Il Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere.
Dal mito alle tavole, un profumo che emoziona
Il cielo di luglio sulle Langhe ed il Roero è spesso segnalato dalle nuvole, con temporali frequenti, escursioni termiche significative tra giorno e notte, temperature anche sotto la media.
L’annus horribilis, il triste 2003, pare decisamente archiviato, la produzione si annuncia in forte ripresa e i prezzi sono destinati a scendere a livelli nuovamente accettabili. Difficile fare previsioni precise, siamo alle prese con un prodotto che cresce e matura un palmo sotto terra, ma scommettere su una grattata tra i 20 e i 30 euro non è un azzardo eccessivo. Prezzi più che buoni, se si pensa che in palio ci sono soprattutto emozioni. Tutti i test sul consumatore lo hanno dimostrato: l’attrazione fatale del Tartufo Bianco d’Alba non ha concorrenti. La nobile armonia di profumi, che virano dal caratteristico agliaceo al rassicurante miele, fino ai toni forti dello speziato per mitigarsi nell’accomodante sentore di fungo, ammaliano il gourmet con meccanismi di suggestione che sono oggetto di studio.
Gli antichi lo consideravano cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci ben utilizzati dall’ardente Giove, il tutto mentre i ricettari romani consigliavano di cuocere i Tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molto secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele. Nel Medioevo si diffidava di queste strane creature della natura, temendone effetti velenosi. La consacrazione arriva solo negli ultimi due secoli, alle corti dei nobili, anche se la cucina povera del territorio non disdegnò mai un’insalata di tartufo che a prezzi correnti farebbe oggi tremare molte carte di credito.
E poi venne Giacomo Morra, geniale nell’identificare nel Tartufo Bianco il marchio “Alba” e tutta la tradizione culinaria che oggi il mondo ammira. La strategia fu molto articolata: da un lato, nell’Italia della ricostruzione, Alba si affacciava sul mercato nascente del turismo interno, dall’altro i Tartufi marchiati “Morra” partivano per le tavole dei potenti del pianeta, con un ritorno di immagine enorme. L’operazione ebbe anche un positivo impatto locale: ad Alba e sul territorio si formarono molte professionalità nuove, specializzate nella cerca, nella commercializzazione, nella conservazione, nella cucina del Tartufo. Anche per questa ragione ancora oggi nella Langhe e nel Roero si mangiano Tartufi straordinari: su questi colli c’è tutto il know how per selezionare, conservare e servire la qualità totale del Tuber.
Non a caso qui nacque, nel 1996, il Centro Nazionale Studi Tartufo, un Istituto unico al mondo specializzato nella ricerca e nella divulgazione della cultura tartuficola. Qui si studiano i profumi, si ricercano nuove tecniche di conservazione, si raccolgono esperienze gastronomiche a base di tartufo, si organizzano seminari di degustazione. Oltre cento giudici di analisi sensoriale agiscono sui mercati e in apposite commissioni di certificazione per garantire la qualità assoluta del prodotto: il Mercato del Tartufo Bianco d’Alba rimane l’unico garantito, con un’analisi attenta di ogni esemplare, per sanità e tipologia del prodotto commercializzato.
Il tartufo in cucina è... un mito prezioso.
Il mondo del tartufo, per letteratura e per tradizione, è sempre stato avvolto da un alone di mistero, che ne ha creato il mito. I protagonisti, i semplici cercatori e coloro che ne hanno fatto commercio ne hanno dato un’interpretazione soggettiva, legata alle lune, alle astuzie e agli accorgimenti del “mestiere di trifolao”, allo scenario delle colline, delle valli e delle brume ottobrine.
Il tartufo è una delle massime espressioni della cucina italiana e non solo. Profumatissimo, inebriante, coinvolgente, per molti addirittura afrodisiaco, il Tartufo Bianco d’Alba dà un tocco di nobiltà a ogni portata, conferendo un tono a piatti semplici (su tutti ricordiamo l’uovo al paletto) e originalità alle ricette più sfiziose.
Il suo impiego è ormai universale. Entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi cresciuti nelle cucine nobili parigine, il tartufo ha fatto il giro del mondo conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuisce in modo determinante a rendere assolutamente speciale il Tuber magnatum Pico.
La Conservazione
Il tartufo dopo la raccolta dal terreno può conservarsi allo stato fresco per un tempo assai limitato, variabile in relazione alla specie, al grado di maturazione, alla presenza di larve e al metodo di conservazione impiegato; quando il tartufo accenna a perdere consistenza e si ammorbidisce esso è al limite massimio di conservazione e quindi va consumato subito.
I Metodi di conservazione domestica dei tartufi possono consentire di mantenerli freschi per qualche settimana in più. Si presuppone l'impiego del frigorifero (con temperatura ottimale da 0°C a 2 °C ed umidità relativa dell' 80%-85%) o del surgelatore.
La conservazione nella carta
Si prendono i tartufi freschi senza lavarli nè pulirli e si avvolgono uno per uno in carta porosa ed assorbente, (benissimo andrebbe la carta paglia). Dopo averli messi dentro contenitori di vetro ermetici, avendo cura che non stiano troppo stretti, si ripone il vaso in frigorifero negli scomparti più bassi dove è meno freddo; una volta al giorno va sostituita la carta inumidita con altra asciutta ed anche il contenitore va asciugato interamente dalla condensa.
Così facendo si possono mantenere i tartufi freschi anche per una quindicina di giorni
da www.fieradeltartufo.org
81° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba 9/10/2011 - 14/11/2011
Il Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere.
Dal mito alle tavole, un profumo che emoziona
Il cielo di luglio sulle Langhe ed il Roero è spesso segnalato dalle nuvole, con temporali frequenti, escursioni termiche significative tra giorno e notte, temperature anche sotto la media.
L’annus horribilis, il triste 2003, pare decisamente archiviato, la produzione si annuncia in forte ripresa e i prezzi sono destinati a scendere a livelli nuovamente accettabili. Difficile fare previsioni precise, siamo alle prese con un prodotto che cresce e matura un palmo sotto terra, ma scommettere su una grattata tra i 20 e i 30 euro non è un azzardo eccessivo. Prezzi più che buoni, se si pensa che in palio ci sono soprattutto emozioni. Tutti i test sul consumatore lo hanno dimostrato: l’attrazione fatale del Tartufo Bianco d’Alba non ha concorrenti. La nobile armonia di profumi, che virano dal caratteristico agliaceo al rassicurante miele, fino ai toni forti dello speziato per mitigarsi nell’accomodante sentore di fungo, ammaliano il gourmet con meccanismi di suggestione che sono oggetto di studio.
Gli antichi lo consideravano cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci ben utilizzati dall’ardente Giove, il tutto mentre i ricettari romani consigliavano di cuocere i Tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molto secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele. Nel Medioevo si diffidava di queste strane creature della natura, temendone effetti velenosi. La consacrazione arriva solo negli ultimi due secoli, alle corti dei nobili, anche se la cucina povera del territorio non disdegnò mai un’insalata di tartufo che a prezzi correnti farebbe oggi tremare molte carte di credito.
E poi venne Giacomo Morra, geniale nell’identificare nel Tartufo Bianco il marchio “Alba” e tutta la tradizione culinaria che oggi il mondo ammira. La strategia fu molto articolata: da un lato, nell’Italia della ricostruzione, Alba si affacciava sul mercato nascente del turismo interno, dall’altro i Tartufi marchiati “Morra” partivano per le tavole dei potenti del pianeta, con un ritorno di immagine enorme. L’operazione ebbe anche un positivo impatto locale: ad Alba e sul territorio si formarono molte professionalità nuove, specializzate nella cerca, nella commercializzazione, nella conservazione, nella cucina del Tartufo. Anche per questa ragione ancora oggi nella Langhe e nel Roero si mangiano Tartufi straordinari: su questi colli c’è tutto il know how per selezionare, conservare e servire la qualità totale del Tuber.
Non a caso qui nacque, nel 1996, il Centro Nazionale Studi Tartufo, un Istituto unico al mondo specializzato nella ricerca e nella divulgazione della cultura tartuficola. Qui si studiano i profumi, si ricercano nuove tecniche di conservazione, si raccolgono esperienze gastronomiche a base di tartufo, si organizzano seminari di degustazione. Oltre cento giudici di analisi sensoriale agiscono sui mercati e in apposite commissioni di certificazione per garantire la qualità assoluta del prodotto: il Mercato del Tartufo Bianco d’Alba rimane l’unico garantito, con un’analisi attenta di ogni esemplare, per sanità e tipologia del prodotto commercializzato.
Il tartufo in cucina è... un mito prezioso.
Il mondo del tartufo, per letteratura e per tradizione, è sempre stato avvolto da un alone di mistero, che ne ha creato il mito. I protagonisti, i semplici cercatori e coloro che ne hanno fatto commercio ne hanno dato un’interpretazione soggettiva, legata alle lune, alle astuzie e agli accorgimenti del “mestiere di trifolao”, allo scenario delle colline, delle valli e delle brume ottobrine.
Il tartufo è una delle massime espressioni della cucina italiana e non solo. Profumatissimo, inebriante, coinvolgente, per molti addirittura afrodisiaco, il Tartufo Bianco d’Alba dà un tocco di nobiltà a ogni portata, conferendo un tono a piatti semplici (su tutti ricordiamo l’uovo al paletto) e originalità alle ricette più sfiziose.
Il suo impiego è ormai universale. Entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi cresciuti nelle cucine nobili parigine, il tartufo ha fatto il giro del mondo conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuisce in modo determinante a rendere assolutamente speciale il Tuber magnatum Pico.
La Conservazione
Il tartufo dopo la raccolta dal terreno può conservarsi allo stato fresco per un tempo assai limitato, variabile in relazione alla specie, al grado di maturazione, alla presenza di larve e al metodo di conservazione impiegato; quando il tartufo accenna a perdere consistenza e si ammorbidisce esso è al limite massimio di conservazione e quindi va consumato subito.
I Metodi di conservazione domestica dei tartufi possono consentire di mantenerli freschi per qualche settimana in più. Si presuppone l'impiego del frigorifero (con temperatura ottimale da 0°C a 2 °C ed umidità relativa dell' 80%-85%) o del surgelatore.
La conservazione nella carta
Si prendono i tartufi freschi senza lavarli nè pulirli e si avvolgono uno per uno in carta porosa ed assorbente, (benissimo andrebbe la carta paglia). Dopo averli messi dentro contenitori di vetro ermetici, avendo cura che non stiano troppo stretti, si ripone il vaso in frigorifero negli scomparti più bassi dove è meno freddo; una volta al giorno va sostituita la carta inumidita con altra asciutta ed anche il contenitore va asciugato interamente dalla condensa.
Così facendo si possono mantenere i tartufi freschi anche per una quindicina di giorni
da www.fieradeltartufo.org
